Bebas Gluten, Tepung Mocaf sebagai Alternatif Tepung Terigu Impor. Ini Penjelasan BRIN
Gunungkidul, bukti.id – Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu impor mendorong pentingnya pengembangan sumber pangan lokal sebagai alternatif bahan baku pangan. Salah satu potensinya berasal dari singkong yang dapat diolah menjadi modified cassava flour (mocaf), tepung berbasis ubi kayu yang memiliki karakteristik menyerupai tepung terigu.
Realitas tersebut disampaikan Peneliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Dini Ariani, saat memberikan pelatihan Invoasi Produk Pangan Lokal Berbasis Tepung Mocaf kepada warga Kelurahan Giripanggung, Kapanewon Tepus, Gunungkidul, DI Yogyakarta, beberapa waktu lalu.
Pelatihan ini merupakan kerja sama riset antara PRTPP dengan PT BPR Bank Daerah Gunungkidul (Perseroda) terkait diversifikasi produk pangan lokal dalam mendukung program ketahanan di Kabupaten Gunungkidul.
Mengutip brin.go.id, Dini menjelaskan, dari sisi fungsionalitas, mocaf tepung singkong ini bebas gluten sehingga aman dikonsumsi oleh penderita autism. Tak hanya itu, mocaf juga memiliki indeks glikemik sedang sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes atau gula darah tinggi.
Beberapa olahan dari tepung mocaf yang sudah ditambahkan dengan beberapa sumber protein dapat dijadikan makanan tambahan yang bergizi dalam mendukung percepatan penurunan angka stunting.
“Dengan adanya pelatihan ini, diharapkan mampu meningkatkan pengetahuan warga terkait diversifikasi produk singkong melalui olahan pangan berbasis mocaf sekaligus membantu peningkatan gizi anak,” terang Dini.
Berdasarkan hasil riset yang telah dilakukan, dibandingkan tepung terigu yang berasal dari gandum, mocaf memiliki kandungan protein lebih rendah. Oleh karena itu, agar memiliki nilai tambah khususnya menjadi produk bernilai gizi, produk olahan mocaf harus dilengkapi bahan lokal lain yang mengandung protein tinggi, seperti tempe, daging ayam, ikan, telur, dan sayuran lainnya.
“Keunggulan lainnya adalah mocaf memiliki aroma dan cita rasa menyerupai tepung terigu, warnanya lebih putih dibandingkan tepung tapioka dan gaplek, tidak mengandung gluten, serta memiliki daya rekat tinggi dan mudah larut,” ujar dia.
Mocaf juga juga mengandung kalsium yang lebih tinggi dibandingkan beras dan gandum serta berpotensi sebagai sumber prebiotik karena dihasilkan dari proses fermentasi.
Terkait proses pembuatannya, mocaf dihasilkan dari tepung ubi kayu yang difermentasi menggunakan ragi atau starter Bakteri Asam Laktat (BAL).
“Proses fermentasi memodifikasi struktur sel ubi kayu sehingga menghasilkan tepung dengan karakteristik yang dapat diaplikasikan sebagai bahan alternatif pada beragam produk olahan pangan seperti kaki naga mocaf, bakso mocaf, almond crispy mocaf, kukis pisang mocaf, marble cake mocaf, dan cupcake pisang mocaf,” imbuh dia.
Tahapan pembuatannya diawali dengan pengupasan dan pencucian singkong. Selanjutnya, singkong disawut atau dirajang menjadi irisan tipis dengan ketebalan sekitar 1–1,5 milimeter. Tahap berikutnya adalah penambahan ragi atau starter, kemudian direndam dengan takaran 1 gram untuk 1 kilogram singkong, kemudian difermentasi selama 12 jam.
Singkong kemudian ditiriskan dan dipres untuk mengurangi kadar air, kemudian dicuci hingga tiga kali untuk menghentikan proses fermentasi. Tahap selanjutnya adalah pengeringan dapat dilakukan menggunakan sinar matahari efektif selama sekitar dua hari atau menggunakan pengering bersuhu 50°C. Setelah kering, singkong ditepungkan, diayak, dan dikemas.
Selain mengurangi bahan baku impor, menurutnya, inovasi berbasis mocaf juga dapat diarahkan untuk menghasilkan beragam produk bernilai tambah sesuai kebutuhan dan selera masyarakat.
“Dengan karakteristiknya yang mendekati tepung terigu serta kemampuannya diaplikasikan pada berbagai produk pangan, mocaf berpotensi menjadi salah satu pilihan dalam pengembangan pangan berbasis singkong sekaligus mendukung pemanfaatan sumber daya lokal secara lebih optimal,” pungkas Dini. (eko-brint)
Editor : heddyawan